Gasztro

Te milyen sajtokat szeretsz?

A világ legnagyobb sajtfogyasztói egyértelműen az európai nemzetek, élükön a dánokkal és a franciákkal, nálunk viszont ehhez mérten meglepően alacsony a sajtfogyasztás. Az pedig különösen kirívó, hogy ebből is még mindig messze a trappista viszi a pálmát.

Ha lassan is, azért kezdünk barátkozni a többi sajtfélével is, de a hagyományok hiánya mellett az ismereteink is hagynak kívánnivalót e téren. Te hányféle sajtot szoktál fogyasztani, és tudod-e, hogy melyiket mire a legjobb használni?

Nem érlelt, azaz friss sajtok

Az úgynevezett friss sajtokat az különbözteti meg az összes többi sajttípustól, hogy nem erjesztéssel készülnek és nem is érlelik őket, azaz valóban frissek, így rövid ideig állnak el. Magas nedvességtartalmuknak köszönhetően lágy, krémes, jól kenhető vagy túrószerű az állaguk.

Ilyen a mascarpone, a mozzarella, a sós-savós eljárással készülő feta (vagy más néven krémfehérsajt), de ide tartoznak a hazai szóhasználat szerinti túrók is: a gomolya, túró, cottage cheese, ricotta, orda stb.

Egy részük meglehetősen semleges ízű, így ezek jól felhasználhatók más ételekhez adalékként, melyeknek ízét kellemesen átveszik és telítik: a mozzarellát fűszeres salátákba és pizzára, a mascarponét főként desszertekhez (pohárkrémek, torták, tiramisu stb.), míg a ricottát sós-zöldséges tészták töltelékeként és édességekhez is használhatjuk.

A feta ezektől eltérően önmagában is nagyon sós, ezt sós ízvilágú tésztákhoz vagy akár húsokhoz is ajánljuk, de legjobb felhasználási módja a fűszeres mediterrán saláták ízesítése, illetve fűszerekkel, olívaolajjal meghintve önmagában is fogyasztható.

Érlelt sajtok

A sajtok legnagyobb csoportját, amit legtöbben ismerünk és fogyasztunk, az érleléssel készülő sajtok alkotják. A gyártási technológia ezeknél is többféle lehet, de mindegyikben tejsavas erjesztéssel, azaz a hagyományos savanyítási eljárásokból ismerős fermentációval jön létre a hosszabb-rövidebb idejű érlelés során a sajt.

Ezeket többek közt nedvességtartalmuk alapján szokás megkülönböztetni, ennek alapján sorolhatók be a lágy, félkemény és kemény típusú sajtok közé.

Lágy sajtok

Bár ezek a sajtok valóban eléggé krémes, lágy állagúak, alapvetően a készítési technológiájuk alapján alkotnak külön csoportot: lágyságuk annak köszönhető, hogy nem préselik őket, és nagy a nedvességtartalmuk.

Jellemzően viszonylag rövid érlelésű, többnyire zsíros sajtok, melyek állaga idővel egyre krémesebbé válik, ízük pedig mind karakteresebb lesz.

Többek között a penésszel érlelt sajtok tartoznak ide, melyek vagy fehérpenészes bevonattal készülnek, mint a camembert és a brie, vagy pedig vöröspenészes (ún. rúzsos) eljárással, mint például az igencsak karakteres pálpusztai. Szintén préselés nélküli hideg érleléssel készül az idehaza közkedvelt göcseji és Anikó sajt.

Felhasználásukban erőteljes ízviláguk a meghatározó: egyrészt sajttálak fontos összetevői, önmagukban is fogyaszthatók, de adhatjuk zöldségételekhez vagy húsok mellé is.

A camembert közkedvelt felhasználása a rántott változat, melyet hagyományosan pikáns áfonyaszósszal szervíroznak, míg a brie grillezve, friss salátákkal körítve nyújtja a legjobb élményt.

Félkemény sajtok

érlelt félkemény sajt

Kép forrása: Freepik.com

Ezek a sajtok más – a kemény sajtokhoz hasonlóan préseléses technológiával és hosszabb érleléssel – készülnek, és az érés során nedvességtartalmuk kb. 40%-át elveszítik.

Állaguk szeletelhető, reszelhető, a keménysajtoknál puhábbak. Érlelési idejük változó, a közepestől a hosszabbig terjed – minél hosszabb ideig érlelik, annál szárazabbak lesznek.

Ide tartozik a trappista, gouda, edami, óvári, a Le Gruyère, a raclette és az appenzeller.

Ízviláguk enyhén sós, de nem hivalkodóan karakteres. Így felhasználásuk rendkívül sokrétű: használhatjuk sajtmártások, levesek, szendvicsek és melegszendvicsek készítéséhez ugyanúgy, mint rántva és csőben sült ételekhez, továbbá töltelékekbe vagy sós aprósüteményekbe.

A raclette és az appenzeller könnyen olvadó tulajdonságuk és karakteres ízük miatt kiváló raclette típusú (nyárson vagy speciális sütőben sütött-olvasztott) fogyasztásra, illetve fondue-ként, amikor folyósra olvasztott mártogatósként fogyasztjuk.

Keménysajtok

A keménysajtoknak a leghosszabb az érlelési idejük – ami akár több hónap is lehet – és a legkisebb a nedvességtartalmuk. Állaguk masszív, vágható és reszelhető, némelyik fajta nagy lyukú az érlelés során keletkező gázok miatt. Ízviláguk elég karakteres.

Ide tartozik az emmentáli, a cheddar, (egyes besorolások szerint a Le Gruyère is) és a parmezán – utóbbi az úgynevezett reszelhető (grana) típusú sajtok legismertebb válfaja.

Az emmentáli és cheddar típusú sajtok szintén kerülhetnek sajttálakra és szendvicsekre, de felhasználhatjuk őket rakott ételekhez is. A parmezánt apróra (szinte porítva) reszelve használják főként olaszos jellegű tésztaételekre, melyeknek kis mennyiségben is karakteres ízt kölcsönöz.

Kékpenészes sajtok

Ezeknek a sajtoknak a belsejét szövi át a kékpenész, aminek köszönhetően jellegzetes markáns ízt kapnak.

Ilyen a roquefort, a gorgonzola és a stiltone.

Nagyon erőteljes íze miatt főként csőben sült zöldségételekbe és sajtszószokba, szendvicskrémekbe használják, illetve sajttálak részeként is tálalhatjuk.

Képek forrása: Freepik.com

Hirdetés (X)

Friss cikkek innen:Gasztro

Comments are closed.